Presunto
O presunto resulta da desidratação da perna de suíno através da sua salga e secagem, mantendo a sua estrutura anatómica.
Durante muitos anos os métodos de conservação de carne utilizados baseavam-se em fortes concentrações de sal e posterior fumagem e/ou secagem. Actualmente o consumidor valoriza produtos com menores teores de sal, pelo que a empresa se preocupa em controlar este parâmetro mantendo a consistência, cor e aroma característicos do método de Cura Natural.
A A. Pires Lourenço & Filhos, S.A foi desde sempre a única empresa de Portugal exclusivamente dedicada à produção de presunto.
Este conhecimento adquirido e dedicação permanentes fazem-nos pioneiros e especialistas em presunto, capazes de produzir apaixonadamente este produto com o melhor sabor, aroma e consistência.
A vontade de nos mantermos há tantos anos fiéis a esta arte tem sido o resultado da forma como os consumidores dos nossos produtos acreditam na nossa capacidade de fazer bem.
Processo de Cura
Salga
A salga de presuntos consiste no processo de envolver a perna de suíno em sal e é realizada a temperaturas reduzidas (3ºC a 6ºC), replicando a salga das pernas que surgia após a tradicional matança do animal, normalmente no inverno. A penetração do sal fará com que a perna perca alguma da água contida, defendendo-a contra temperaturas mais altas.
A quantidade de sal é doseada em função do peso de cada perna e o período de salga foi-se reduzindo (10 a 20 dias), já que as salgas tradicionais eram mais longas para proteger o produto das temperaturas elevadas da Primavera/Verão.
Depois da salga as peças são lavadas e penduradas em secadouros com temperatura e humidade controladas, iniciando-se o processo de Cura.
Secagem
As fases seguintes denominam-se de Pós-Salga e Secagem, sendo considerados os períodos mais importantes do processo de cura de presuntos, já que é neste período (pode demorar entre 4 a 12 meses) que se verifica a maior redução de água na perna, pelo que após estas fases a carne se encontra estabilizada e pronta para o processo de maturação, a temperaturas mais elevadas.
Maturação
O calor da Primavera/Verão a que as pernas eram colocadas após a retirada da “salgadeira” iria apurar alguns aromas do presunto.
No nosso processo replicamos exactamente o método de Cura Natural do presunto, já que na fase de maturação as temperaturas são mais elevadas (cerca de 25ºC), e é nesta fase que a perna se transforma em presunto.
O clima e a altitude onde nos encontramos favorecem-nos as condições ideais para o processo de cura de presunto, já que no litoral se verifica um clima demasiado húmido, que nas fases de Secagem e Maturação não é desejável.
